改革开放之后我国饮食文化发生巨变是必定｜专访

liukang20242天前吃瓜始末502

记者 | 潘文捷

修改 | 黄月

“我国文明有5000年前史，人们往往模模糊糊地以为现代的菜肴也有着悠长的前史。但是详细考证起来，可知并非如此。”明治大学国际日本学部教授张竞在《餐桌上的我国史》一书中这样写道。他看到，虽然有些食物的确从古代连续到了今日，也有不少食物湮灭于时刻激流之中。即使是古代撒播下来的食物，做法吃法也或许发生改变。

《餐桌上的我国史》原是一本写给日本读者看的读物，张竞觉得内容对日自己来说并不非常简略了解，一开始也并非畅销书，但让他意外的是，这本书现在已出了三版，并仍在增印。

张竞1985年到日本日子，一半人生在日本度过。对餐桌上的我国史感爱好，很大一部分原因也是和触摸异国的文明阅历相关。在上世纪80年代，日本谈起中华照料时定会冠以“五千年前史”之类的褒义词，对麻婆豆腐、青椒肉丝这些常见菜肴也是如此。这使他不由考虑：这些菜真的如此前史悠长吗？

麻婆豆腐

中日文明似同非同的状况也引发了张竞很大的爱好，“触摸到日本文明，就有一种激动，对了解我国古代文明史细节会发生稠密的爱好。”他在书中写到，“比如筷子横放仍是竖放，吃米饭时古代人是用手、匙仍是筷子等问题，假如不来日本就不会想到。”

我国菜在宋代有很大开展，改革敞开后饮食文明必定剧变

界面文明：这本书以朝代为单位向读者呈现了我国味觉的改变，如隋唐、宋元、明清等，各个朝代的时刻长度并不彻底相同，为什么挑选按朝代叙说？

张竞：《餐桌上的我国史》以朝代区分出于两个原因。一是考虑到可读性。开始编撰此书时，考虑的目标是日本读者，他们对我国前史的了解大多是根据朝代区分的。我国前史悠长，在论说和了解我国前史时，朝代区分的办法特别有其含义和效果，终究对许多不甚了解前史的读者来说，要了解前史的大致演化进程，朝代的区分是最简略承受的办法。能够让一般读者构成比较明晰的概念，对掌握众多、杂乱的前史进程是有协助的。

《餐桌上的我国史》张竞著方明生方祖鸿译中信出书集团 2022

另一点，我国前史上各朝代在治世施政、经济开展等根本方面有很大不同，王朝继续时刻的长短并不用定决议一个朝代对后世影响的巨细。

按朝代区分确有偏颇的当地，如日本史学界早就有人提出，江户年代和明治年代不像后人所幻想的那样，是天壤之别的两个年代。这两个年代的联接许多当地很天然，没有因明治维新一夜间变成了彻底不同的年代。但虽然有种种质疑，前史研究者在论说前史时仍是用朝代区分的办法，便于读者知道年代的不同。

为了补偿按朝代区分表述的缺乏之处，我在编撰进程中采取了主题叙说的办法。阅览时留意一下华章的组织就可知道，各章标题都环绕一个主题，而这个主题往往是跨朝代的，叙说也就不限于某个特定的朝代。各个朝代在日文原著中是副标题，译著根本上也是相同的办法，其含义也在此。

界面文明：书中专门为“宋”拓荒了一章，而接下来还有“宋元”一章，好像宋朝在你的眼中非常重要，这是为什么？

张竞：这个问题与前面发问中的“各个朝代的时刻长度并不彻底相同，为什么要按朝代叙说”的问题相关。北宋、南宋、元，时刻上看不长，但这三个朝代所在的时期是我国文明剧变的年代。从饮食文明看，宋自汴京（东京开封府）迁都至临安后，因为商业的大规模南迁，以往的京城（开封）市道惨淡不胜，饮食文明遭到沉重打击。与此相对，临安的饮食文明包容百川，变得蒸蒸日上。在这一进程中，南北饮食文明交错融合，改变多彩。

宋代《春宴图》图片来历：视觉我国

元代把居民分红4种（蒙古人、色目人、汉人、南人），最受轻视的是南人，被称为“蛮子”，但这也是民族大融合发生之时。文明的融合必定会给饮食带来很大的改变。举个比如，1949年到改革敞开之前，我国的饮食文明根本很安稳，改革敞开后没几年，北方的主食就发生了改变。有的当地从苞米（玉米）变成了小麦；不少吃面粉的区域，吃大米的人多起来了。90年代今后，跟着西方快餐业进入我国，现在不要说麦当劳、肯德基、比萨饼，日本、韩国、泰国菜也现已遍及被承受，时刻只需短短的二三十年。文明的交互效果会促进饮食文明的改变，我对宋元年代的注视也出于这一点。

界面文明：在Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives一书中，作者之一的Michael Freeman以为，我国菜肴呈现于宋朝（960-1279）有几个先决条件：能够获得多种质料；要有一群长于谈论和喜爱冒险的门客；要把吃东西的高兴放在首要方位；农业商业方面的开展。你怎样看待这种说法？在你看来，今日所谓的我国菜有没有一个比较承认的呈现时刻点？

张竞：在这本书中，Michael Freeman用6章描绘了宋代的饮食文明。他说：“美食的呈现，有关质料的供给、许多高水平的顾客以及不受区域或典礼束缚的厨师和门客。农业和商业的开展、政治事件影响、对食物心情的改变，这些都发生在我国赵氏宗族控制时期，带来了咱们今日依然供认的我国美食。”

可见，他的意思是，今日咱们所知道的我国菜能够追溯到宋代，并不是说我国菜肴呈现于宋代。我在书中也着重，我国菜在宋代有很大开展，如炒菜这一革命性的、赋予我国菜的仅有特征的烹调法就发生于南宋。这一点大大改变了我国菜的相貌，虽然互相的论说不同，细心比较一下两本书就能够知道，在这些问题上，咱们之间的观念没有根本性的不同。不同的是，Michael Freeman是环绕着食材的供需改变、食物的消费形状、餐饮业的兴旺、对饮食的心情、饮食相关思维的变迁等食物菜肴的周边现象来进行考证的，而我则是直接对食材、烹调法、餐具的改变进行调查的。

界面文明：在书中你也谈到了1994年的一段阅历，其时你时隔9年多回到上海，看菜单时感到一头雾水。你会以为我国菜的菜单改变过于敏捷吗？

张竞：我现已说到“文明的融合必定会给饮食带来很大的改变”，对外敞开的结果是，不只欧美文明，其他国家和区域的文明也源源不断地进入并融汇到我国文明里。在衣食住行中，最早反映出来的便是“衣”和“食”。改革敞开后的饮食文明剧变是必定的，只需坚持敞开，这个气势还会继续，并会输出，影响到其他文明。

张竞受访者供图

拉面的来源和哪个国家拉面好吃，是两码事

界面文明：你在书中说到，日本照料与我国菜最大的不同有两点：一个是与清淡的日本照料相比较，我国菜油重；二是日本照料以清淡的滋味为上乘，而中华照料则崇尚浓郁的滋味。但我国宋朝的饮食和日本今日的饮食相像，都很清淡。你以为是什么导致我国饮食后来呈现很大不同？

张竞：这个问题很大，真实要说清楚或许要很大篇幅。简略说来：一、日本是岛国，和不同文明触摸的时机少。二是因为日本在近代曾经很少吃肉，德川年代乃至制止吃肉。除了宗教影响，另一个原因便是日本海岸线长，鱼类资源丰厚，不吃肉也不会发生蛋白质摄入缺乏的问题。三、或许和日本向来比较长于保存现有风俗有关。

趁便说一句，日本菜清淡，并不阐明日自己不喜爱吃油腻的菜。天妇罗便是一个很好的比如。从葡萄牙传入后很受欢迎，不久就成了日本的代表菜肴（“天妇罗”一词自身就来自葡萄牙语）。

天妇罗

界面文明：日自己对我国美食好像有一种交错的心情。比如说谷崎润一郎会觉得我国菜好吃、廉价又丰厚，也会谈到馆子不卫生。你也谈到日自己觉得我国菜油腻，很难说彻底是褒义。前史上日自己也运用“支那照料”“中华照料”来描述我国菜，你怎样感触日自己对我国文明和我国饮食的杂乱心情？

张竞：小说家写的文章大多是虚拟，谷崎润一郎在其他文章里有不同的写法，对此不用很仔细。

日自己一般对我国菜仍是很认同的。在比较高层的外交中，请吃我国菜算很高档的招待（当然指上高档我国餐厅）。工薪阶层吃午饭，面向群众的我国菜馆也是一个常选目标。日自己喜爱换着把戏吃，今日法度、明日中式、后天咖喱饭等等。这时，“我国照料”仅仅个名词罢了，很少有人会认识到是特定的哪个国家的菜。

界面文明：顾若鹏（Barak Kushner）的《拉面：食物里的日本史》一书提出了拉面来自我国仍是日本的问题。日自己都会以为这是日本传统饮食，我国人会列举出兰州拉面等食物。关于拉面等食物终究来历于何处，这样的讨论含义安在？

张竞：说“日自己都会以为这是日本传统饮食”或许有问题。我所知道的日本饮食文明研究者，简直没有人否定拉面源自我国。否定这一点的，我想应该是没有这方面常识的人。其实，拉面来源于哪里，和现代哪个国家的拉面好吃，是两码事。

趁便说一句，我很不附和“我国人”“日自己”“美国人”这种提法。的确有不少日自己会说“咱们日自己怎样怎样”，其实这只代表他个人，绝代表不了整个日本。我在大学教书中的感触是，近二三十年来，日本年轻一代的独立考虑才能、个人认识越来越强，更多的人承受了“每一个人都不相同”的观念。

拉面

界面文明：日本的一些中华照料，例如天津饭其实在天津并不存在，怎样看待这种被创造的中华照料？

张竞：这是承受外来饮食文明的必定结果。几年前，有人写了一本书，说到所谓典型的日本照料“怀石照料”明显地引进了法国菜的烹调法、装盘艺术。这种现象我国也有，比如“奶油菜心”便是。

界面文明：在书中你谈到霍布斯鲍姆的《传统的创造》，说自己写作时还没有遭到这本书的影响，仅仅对“有几千年前史”这种说法发生了朴素的疑问。现在学者大多现已认可，咱们以为是文明传统的东西、以为是前史的那一部分，其实是后人“造”出来、再由后人加以“承认”构成的。但另一方面，群众仍是倾向于承受并滋育前史神话的、所谓“自古以来”或“撒播几千年”的内容，你是怎样看待这其间的距离的？

张竞：这是一个国际遍及的现象。一般群众喜爱“故事”而不是现实，因为“故事”愈加动听，更简略满意人们的浅薄的政治愿望。“前史”也是相同，人们喜爱《三国演义》甚于《三国志》。人的内心中遍及具有对其出世的土地、对自己所属的社会集团、抱有一种归属感和亲近感，这是一种天然的爱情。

而这种爱情在特定的条件下，会在言语的效果下，催化出一种随同自我牺牲的激动。比如“爱国主义精神”便是一例。“国家”本来是一个虚拟出来的概念，是幻想出来的，不是实践存在的。有关这个问题已有专著论说，这儿权且不管。因为言语的催化效果，虽然一个人平常知道杀人是不道德的、是违法，但在战场上他依然会被“爱国主义精神”所驱动，毫不犹豫地去杀人，而一点点不会有罪恶感，其道理就在其间。

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